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Egiten baduk beharra, jango duk ogia”
   (Si haces lo que debes, Comerás pan)

Para quien la entiende, esa frase en Euskera es la recepción a uno de los mejores restaurantes del mundo, al Atelier de Martín Berasategui. Es la cortina tras la que espera un mundo de sabores, texturas, olores, vistas y sonidos tan inesperados como satisfactorios. Pero existe otra cortina que pocas veces se abre para el público, y cuando dejan entrever lo que hay detrás de ella, es con la máxima precaución para mantener la imagen que tiene el tres estrellas michelín.

Martín Berasategui es un gran cocinero, un ejemplo a seguir para cualquiera que aspira a ganarse un lugar en las guías gastronómicas, pero la fama y el sentimiento de invencibilidad que la acompaña, como a muchos, le hacen descuidar las bases que probablemente le llevaron al lugar en el que se encuentra parado, como siempre y para cualquier nombre que se ha convertido en una marca, con pies de barro.

En la cocina no se usan los más finos ingredientes, ni mucho menos, las preparaciones ya no son, si es que lo fueron, cuidadas minuciosamente por manos expertas y el respeto prácticamente no existe dentro de sus 350 metros. Existe el miedo eso si, un sentimiento unilateral que se crea y se alimenta a base de insultos, agresiones físicas y castigos, en un ambiente en el que no hay mas que reglas arbitrarias que tienen que adivinarse, pues no existe donde, ni con quien consultarlas. En lo que a un servidor respecta, una cocina cuya fundación es el miedo, no puede ser una cocina ejemplar.

Como en todos los casos, es imposible hablar en general por todas las personas que habitan la cocina (que en este suman varias decenas), existe quien tiende una mano para ayudar y mantiene un sentido del humor calido que resulta como un oasis en el desierto de la neurosis, la bipolaridad y el delirium tremens de otros jefes de partida, pero la norma general es otra.

“Queda terminantemente fumar ser feliz en el Restaurante”, reza uno de los carteles pegados en los dormitorios de los practicantes, el frío recibimiento de quien con todas las ganas del mundo llega a hacer su mejor esfuerzo a cambio de una firma a uno de los mejores restaurantes del mundo, uno que comprueba que es posible alcanzar resultados excepcionales, con procedimientos terribles.

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“Después de Barack Obama seguimos nosotros, los mexicano-estadunidenses, los que vivimos aquí; el próximo presidente debe ser uno de nosotros”

Jorge Hernández, Los Tigres del Norte

…Sin comentarios…

En noticias menos estúpidas, cheque la colaboración de un servidor para la revista Ecléctica…

PD. Es sobre pisto…